Comment faire du Katsuobushi

Comment préparer le Katsuobushi :

1, coupez le poisson en trois morceaux, en forme de "bloc tortue". Si le filet est assez gros, coupez-le en deux morceaux. Dans ce cas, les deux pièces portent des noms distincts. La partie supérieure de chaque côté est appelée obushi (bloc "mâle") et la partie inférieure est appelée mebushi (bloc "femelle"). Chaque pièce est également appelée honbushi.
2. Le poisson est mijoté jusqu'à ce que les protéines soient fermes, puis refroidi.
3. Faites tremper le poisson dans l'eau, puis retirez les écailles, la peau et les arêtes à la main.
4. Les filets sont ensuite fumés et refroidis à plusieurs reprises. Ceci termine le processus arabushi.
5. Grattez la surface du bloc sec pour éliminer le goudron qui s'accumule lors du fumage.
6. Après inoculation, laissez sécher les blocs. Répétez cette opération jusqu'à XNUMX fois pour faire du karebushi. Si le processus est répété plus de quatre fois, le bloc de qualité créé est appelé honkarebushi.
Ce processus d'inoculation réduit la graisse et la saveur fumée et augmente l'arôme pour produire du honkarebushi. Fuji est ensuite rasé avec un appareil de rasage spécial et appliqué sur Oishi. Dans l’ouest du Japon, ils préfèrent également les grosses pierres fabriquées à partir d’arabushi riches en koku. En utilisant du daishi à faible teneur en matières grasses (« samouraï mâle »), on peut fabriquer un daishi plus pur. Un bouillon à base de varech riche en glutamate et de bonite riche en inosine offre la synergie umami la plus efficace. L’oishi est donc le fondement de la cuisine japonaise. Le restaurant japonais haut de gamme Ryotei peut utiliser du bushi maguro (thon) au lieu du katsuobushi. Avec le maburobushi, vous pouvez réaliser de grosses pierres fines et pures.

filet
Teneur en glutamate naturel (mg/100g) : 30 ~ 40
Teneur en inosine naturelle (mg/100g) : 470 ~ 700
Filet de thon
Teneur en glutamate naturel (mg/100g) : 30
Teneur en inosine naturelle (mg/100g) : 970