Niboshi

Les Niboshi sont de petites sardines bouillies et séchées. Le niboshi le plus populaire est le maquereau, mais d'autres petits poissons comme les sardines sont également utilisés. Ils sont principalement utilisés pour fabriquer du dashi (bouillon japonais). L'estomac et la tête ont souvent un goût amer, c'est pourquoi il est préférable de les retirer. La concentration d'inosine dans le poisson cru diminue avec le temps. Pendant le processus d'ébullition de fabrication du sucre noir, l'enzyme qui décompose l'inosine devient inactive, elle contient donc beaucoup d'inosine. Le processus de séchage qui suit augmente également la saveur umami en raison de la déshydratation et de la concentration. Le miso est riche en glutamate, il produit donc un effet synergique d'umami avec le bouillon de poisson de la soupe miso.

Teneur en acide glutamique naturel (mg/100g) : 40-50
Teneur en inosinate naturel (mg/100g) : 350-800